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      紅茶加工中的發酵介紹

      發布時間:2024-01-09瀏覽量:46

      發酵,俗稱“發汗”,是最為重要的一個環節。發酵是紅茶加工的關鍵工序。發酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用,使綠色的茶坯產生紅變。發酵是將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發酵布,以增加發酵葉的溫度和濕度,促進酵素活動,縮短發酵時間,一般在5~6小時后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發酵過程中,以兒茶素為主的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下發生氧化聚合,形成茶黃素、茶紅素、茶褐素、聚酯型兒茶素等水溶性氧化產物。這些水溶性氧化產物與茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等物質共同構成茶湯的滋味。

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